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舌尖上的惠安之“古早味蚵柳”
2014-12-12 14:05:07 来源:惠安新闻网 浏览次数:4938 字号:【

    时令已过“小雪”,“大雪”、“冬至”将临。时下最为鲜美的食材莫过于海砺了。海砺又名牡蛎,闽南语称之为蚝或蚵,属贝类动物,纯雄无?。鲜蚵在每年冬至前后至次年清明前最为肥美。乡人都知,五、六、七、八月不吃蚵仔,因为这一期间,蚵仔进入成熟期,其体内营养成分几乎消耗殆尽,因而口味不佳。成熟后的蚵仔生殖巢内,还容易积聚许多毒素,人食用后容易中毒。到了九月以后,蚵仔已完成产卵任务,为了使衰弱的身体恢复健康,就专心进食,体质日具充实并逐渐肥腆,特别是贮存了大量的一种叫“糖元”的营养成分。同时其体内的另一种物质“甜菜碱”成分也增加了,正是这种物质提高了人食用时的鲜美度。

海蛎正当时

  

   “蚵仔煎”是一道流行于闽、台和广东潮汕等地的经典小吃。据考证,其发源于福建泉州。有意思的是,不同地区做这道小吃的手法又各具其妙。漳州做法重形之规整,福州做法加蛋重甜,泉州做法重原味鲜美。只是酒楼的大厨,来历未必都是当地,便常出现泉州酒楼端出的是漳州或福州手艺的菜品了。

  

  最具惠安本土特色的海蛎菜品当属“蚵柳”。视其装盘上桌,似乎与蚵仔煎仿佛,但究其烹制过程与食用口感,皆差别甚大。 惠安人烹制蚵柳,一定会在冬令时段,原因有二:一则此时蚵仔当肥;一则食材需过夜沥水,旧时没有冰箱,唯有冬季可保不变质。此菜因工艺较为繁琐,寻常人家的厨房少有烹制,但自古而今,却是惠北、惠东家有喜事“办桌”时最浓重的一道菜品。因此,也可称其为最具本埠“古早味”菜肴之一。

  

  烹制蚵柳,先要挑选好个肥形大的鲜蚵,用心几遍洗净,再用筛细的地瓜粉薄薄拌匀,务求每只蚵仔独立成团,再兜在漏勺里到滚开的水里焯一下即起来,再摊放有竹筛簸里晾干沥水一个晚上。第二天中午烹制,先把油烧热,倒入生姜末过油,再依次倒入花菜、荷兰豆、红萝卜丝、芫荽等“菜脚”与盐、鸡粉、料酒、蚝油、胡椒粉、醋等佐料一并翻炒,菜蔬生汁,试尝咸淡,再倒入已备好的蚵仔团翻炒,只需几下,便已熟透,即可装盘。

  

  制作过程:

  

沥干

翻炒

装盘

  

  食用蚵仔煎,皆以片状入口,蚵味不明显。而蚵柳则是每个蚵仔独立成团,一口一个。品尝时,夹起一块,还未入口,多种佐料的香味已然扑鼻;趁热咬上,地瓜粉的甘滑,蚵仔的鲜美,明明白白,再加上佐料散发出的淡淡的香、酸、辣、甜滋味,让人吃得摇头晃脑、呼呼喘气全然不顾吃相尚不过瘾,直至撑极欲吐方可罢休。

蚵仔煎

  

  据野史传说,拿破仑、凯撒大帝、巴尔扎克、苏东坡、郑成功、宋美龄等人,都是喜食海蛎的名人巨匠,只是不知他们烹制海蛎用何方法。如果他们知道惠安的蚵柳是如此美味,说不定此菜早已世界扬名了吧!

  老子说:“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮,最是众口难调;小鲜烹煮,最讲用心创意。蚵仔,小鲜也。蚵柳,大菜也。以蚵仔而成蚵柳,惠安人之聪明创意、勤快用心于美食一展无遗!(王平山 文/图)

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