时令已过“小雪”，“大雪”、“冬至”将临。时下最为鲜美的食材莫过于海砺了。海砺又名牡蛎，闽南语称之为蚝或蚵，属贝类动物，纯雄无?。鲜蚵在每年冬至前后至次年清明前最为肥美。乡人都知，五、六、七、八月不吃蚵仔，因为这一期间，蚵仔进入成熟期，其体内营养成分几乎消耗殆尽，因而口味不佳。成熟后的蚵仔生殖巢内，还容易积聚许多毒素，人食用后容易中毒。到了九月以后，蚵仔已完成产卵任务，为了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥腆，特别是贮存了大量的一种叫“糖元”的营养成分。同时其体内的另一种物质“甜菜碱”成分也增加了，正是这种物质提高了人食用时的鲜美度。

海蛎正当时

　　

　　 “蚵仔煎”是一道流行于闽、台和广东潮汕等地的经典小吃。据考证，其发源于福建泉州。有意思的是，不同地区做这道小吃的手法又各具其妙。漳州做法重形之规整，福州做法加蛋重甜，泉州做法重原味鲜美。只是酒楼的大厨，来历未必都是当地，便常出现泉州酒楼端出的是漳州或福州手艺的菜品了。

　　

　　最具惠安本土特色的海蛎菜品当属“蚵柳”。视其装盘上桌，似乎与蚵仔煎仿佛，但究其烹制过程与食用口感，皆差别甚大。 惠安人烹制蚵柳，一定会在冬令时段，原因有二：一则此时蚵仔当肥；一则食材需过夜沥水，旧时没有冰箱，唯有冬季可保不变质。此菜因工艺较为繁琐，寻常人家的厨房少有烹制，但自古而今，却是惠北、惠东家有喜事“办桌”时最浓重的一道菜品。因此，也可称其为最具本埠“古早味”菜肴之一。

　　

　　烹制蚵柳，先要挑选好个肥形大的鲜蚵，用心几遍洗净，再用筛细的地瓜粉薄薄拌匀，务求每只蚵仔独立成团，再兜在漏勺里到滚开的水里焯一下即起来，再摊放有竹筛簸里晾干沥水一个晚上。第二天中午烹制，先把油烧热，倒入生姜末过油，再依次倒入花菜、荷兰豆、红萝卜丝、芫荽等“菜脚”与盐、鸡粉、料酒、蚝油、胡椒粉、醋等佐料一并翻炒，菜蔬生汁，试尝咸淡，再倒入已备好的蚵仔团翻炒，只需几下，便已熟透，即可装盘。

　　

　　制作过程：

　　

沥干

翻炒

装盘

　　

　　食用蚵仔煎，皆以片状入口，蚵味不明显。而蚵柳则是每个蚵仔独立成团，一口一个。品尝时，夹起一块，还未入口，多种佐料的香味已然扑鼻；趁热咬上，地瓜粉的甘滑，蚵仔的鲜美，明明白白，再加上佐料散发出的淡淡的香、酸、辣、甜滋味，让人吃得摇头晃脑、呼呼喘气全然不顾吃相尚不过瘾，直至撑极欲吐方可罢休。

蚵仔煎

　　

　　据野史传说，拿破仑、凯撒大帝、巴尔扎克、苏东坡、郑成功、宋美龄等人，都是喜食海蛎的名人巨匠，只是不知他们烹制海蛎用何方法。如果他们知道惠安的蚵柳是如此美味，说不定此菜早已世界扬名了吧！

　　老子说：“治大国若烹小鲜”。小鲜烹煮，最是众口难调；小鲜烹煮，最讲用心创意。蚵仔，小鲜也。蚵柳，大菜也。以蚵仔而成蚵柳，惠安人之聪明创意、勤快用心于美食一展无遗！(王平山 文/图)